산라탕(酸辣湯)

[재료] 삼겹살 20g, 두부 10g, 죽순채•표고버섯채•자차이•고수•참기름•옥수수녹말가루 약간씩, 달걀 1개, 식용유•고추기름 1작은술씩, 소금 3큰술,식초 5큰술, 흑초•백후춧가루 2큰술씩, 닭육수 또는 물 500mL

① 삼겹살은 덩어리째 살짝 얼렸다가 얇게 편을 썰어 가지런히 두고 채를 썬다.
② 두부는 굵게 채 썰고, 달걀을 푼다. 녹말가루는동량의 물에 풀어 준비한다.
② 죽순채와 표고버섯채, 자차이는 끓는 물에 한 번 데쳐 자차이의 짠맛과 죽순, 표고버섯의 잡냄새를 제거한다.
④ 냄비에 식용유를 두르고 채 썬 삼겹살을 볶고 닭육수를 붓는다.
⑤ 소금으로 간한 뒤 식성에 따라 식초와 후춧가루를 넣는다. 산라탕을 끓일 때 소금 간은 조금 강해도 된다.
⑥ 두부와 3의 재료를 5에 넣고 끓인 다음 녹말물을 넣고 빠르게 저으며 농도를 맞춘다. 수프 정도의 농도면 적당하다.
⑦ 냄비의 불을 끄고 달걀물을 다시 한 번 푼 다음 그릇을 높이 들어 한 가닥의 실처럼 탕에 떨어지게 붓는다. 국자로 두세 번 저어 그릇에 담고 참기름과 고추기름을 두른 뒤 고수를 얹는다.

양꼬치

[재료] 양 안심(또는 어깨살) 1kg, 청주 2~3큰술, 달걀 2개, 밀가루 50g, 흰 후춧가루 10g, 소금 12g

TIP.
양꼬치는 중국 서북지역의 소수민족의 요리.
양고기 특유의 잡냄새는 소주와 산초 우린 물로 없앨 수 있고, 잘 구워진 양꼬치는 질기지 않고 특유의 향긋함이 있다.

① 고기는 기름기가 적은 안심으로 준비해 힘줄을 제거하고 크게 한 입 크기로 썬다.
② 소주나 청주를 고기에 넣고 잘 버무린 뒤 물에 헹구고 물기를 제거한다.
③ 토마토와 대파는 잘게 다지고 통깨는 물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 준비한다.
④ 진 토마토와 대파를 고기에 넣고 손으로 주물러 버무린 다음 통깨, 산초 우린 물, 달걀, 밀가루, 소금과 후춧가루를 순서대로 넣고 잘 섞고 냉장실에서 12시간 정도 재운다.
⑤ 꼬챙이 1개당 고기 8~9조각을 잘 꿴다. 너무 빽빽하게 꿰면 굽기 힘드니 여유있게 꿴다.
⑥ 불에 꼬치를 올려 굽는다. 불은 너무 세지 않게 조절하고 꼬치를 자주 뒤집어 양면에 같은 색이 나도록 고루 굽는다.
⑦ 꼬치째 그릇에 담고 고수나 커민 등을 취향껏 곁들인다.

호랑이샐러드

TIP.
향이 호랑이처럼 강렬하다고 해서 붙여진 이름.

① 오이는 4등분해 가운데 씨를 제거하고 1cm 폭으로 썬다.
② 고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고 오이와 같은 크기로 썬다.
대파 흰 부분도 같은 크기로 썬다.
③ 고수는 깨끗이 씻어 물기를 털고 1cm 길이로 썬다.
모든 재료를 볼에 담아 가볍게 섞는다.
④ 드레싱 재료를 골고루 섞은 다음 3의 볼에 넣고 양념을 잘 버무려 접시에 담는다.

짜춘권(炸春卷)

[주재료] 알새우 10마리, 삼겹살 40g, 죽순채•표고버섯채•부추 30g씩, 목이버섯 10g, 파기름 1큰술, 간장•참기름 1작은술씩, 설탕•소금 약간씩, 밀가루풀•녹말물 적당량씩, 닭육수 100mL

① 삼겹살은 채 썰고, 알새우는 3등분하고, 목이버섯은 가늘게 채 썬다. 부추는 6cm 길이로 자른다.
② 죽순채, 표고버섯채, 목이버섯채, 새우는 끓는 물에 데친 뒤 건진다.
③ 짜춘권의 속을 만든다. 팬에 파기름을 두르고 채썬 삼겹살을 볶다가 색이 하얗게 변하면 닭육수를 붓고 소금, 간장, 설탕으로 간한 다음 2의 재료를 넣고 한 번 끓인다.
④ ③에 녹말물을 잘 풀어 농도를 조절한 뒤 참기름을 섞어 그릇에 담는다.
뜨거울 때 부추를 넣어 숨을 죽이고 속 재료를 식히는 동안 달걀피를 만든다.
⑤ 달걀을 잘 풀어 녹말가루, 소금을 넣고 섞는다.
⑥ 팬을 뜨겁게 달군 뒤 삼겹살의 비곗덩어리를 팬전체에 문질러 코팅한다.
⑦ 달걀물을 다시 잘 섞어 100g 정도 팬에 붓고 원을 그리듯 팬을 기울여 동그랗게 모양을 잡는다.
약한 불에 천천히 구운 다음 팬을 뒤집어 밑면을 치면 지단이 떨어진다.
⑧ 달걀피는 반으로 자르고 만들어둔 속 재료를 올린 다음 밀가루풀을 주위에 발라 김밥 말듯 꼼꼼히 만다.
양 끝에 남는 달걀피는 손가락으로 안으로 밀어 넣어 정리한다.
⑨ 140°C로 달군 기름에 8을 3분 정도 튀기면서 서서히 온도를 높이고 160°C 정도가 되었을 때 꺼낸다.
기름기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담는다.

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